Saya adalah seorang pencinta berbagai macam minyak, untuk digunakan dalam kehidupan sehari-hari, terutama yang berhubungan dengan kesehatan dan kecantikan.
Diantara sekian banyak jenis minyak alami yang ada, favorit saya adalah minyak zaitun atau Olive Oil, karena itu kali ini saya akan membahas khusus tentang Olive Oil. Jenis minyak lain akan saya bahas di lain waktu.
Sejarah
Pohon zaitun pada awalnya tumbuh di Asia kecil, lalu dibudidayakan sampai ke dataran Mediterania di Afrika dan Eropa selatan, dan beberapa ratus tahun terakhir telah sampai ke Amerika Utara dan Selatan, Jepang, Australia dan New Zealand.
Tanaman ini merupakan salah satu tanaman tertua yang pernah dikembangkan, bahkan sebelum orang mulai mengenal tulisan. Pohon-pohon zaitun yang tumbuh di bukit zaitun di Jerusalem, diperkirakan berusia lebih dari 2000 tahun. Usia yang relatif muda apabila dibandingkan dengan sejarah panjang tanaman ini.
Karena sejarahnya yang begitu panjang, saya tidak akan membahas tentang taksonomi dari tanaman ini. Anda bisa membacanya lebih lanjut di http://www.oliveoilsource.com/page/olive-classification
Kategori Olive Oil (IOC)
Olive Oil terbagi dalam beberapa tingkatan kualitas, dari yang teratas yaitu:
- Extra Virgin Olive Oil / EVOO, memiliki kualitas yang terbaik, dihasilkan dari proses mekanik murni berupa penekanan / pressing pada buah zaitun. Ekstraksi dilakukan tanpa zat kimia ataupun energi panas, yang dapat mempengaruhi kualitas minyak.
- Virgin Olive Oil / VOO, dihasilkan dari proses mekanik murni, namun memiliki kualitas sedikit lebih rendah dari EVOO, disebabkan pressing yang berulang pada proses ekstraksi.
- Olive Oil / OO, campuran dari virgin Olive Oil dan refined Olive Oil, sering disebut dengan Pure Olive Oil
- Refined Olive Oil, dihasilkan lewat proses pemurnian kembali (refining methods) dari virgin Olive Oil yang berkualitas buruk. Proses ini menggunakan arang sebagai penyaring, juga filter kimia lainnya.
Disamping ke empat kategori tersebut, ada kategori lain yang tidak saya ikutkan di atas, karena tujuan penggunaan yang berbeda.
- Lampante Oil, merupakan varian dari virgin Olive Oil yang tidak dapat dikonsumsi tanpa proses refining, digunakan untuk bahan bakar lampu atau tujuan industrial lainnya. Biasanya dihasilkan dari buah zaitun yang kurang bermutu atau proses pengolahan yang tidak sempurna.
Standar & Regulasi
Indonesia belum mempunyai suatu lembaga yang mengatur tentang standar kualitas Olive Oil, karena itu saya berpatokan pada standar dan regulasi yang ditetapkan oleh IOC (The International Olive Council) dan USDA (U.S. Department of Agriculture).
IOC adalah sebuah oganisasi internasional yang secara umum mengatur tentang produksi, standar kualitas dan keaslian dari Olive Oil yang beredar di dunia. Amerika sendiri bukanlah anggota dari IOC, sehingga USDA mempunyai standar tersendiri.
Kategori USDA sebenarnya hampir sama dengan kategori IOC, hanya berbeda dalam penulisan :
- U.S. Extra Virgin Olive Oil
- U.S. Virgin Olive Oil
- U.S. Lampante Olive Oil
- U.S. Olive Oil
- U.S. Refined Olive Oil
Komposisi & Sifat Kimia Olive Oil
Olive Oil terdiri dari Triasilgliserol (TG), yang merupakan suatu ikatan antara asam lemak bebas (FFA) dengan glycerol. Komponen lainnya adalah phosphatides, pigments, flavor compounds, sterol dan pecahan mikroskopik dari buah olive itu sendiri.
TG adalah bagian utama dalam Olive Oil, komponen yang lain hanyalah bagian kecil dari keseluruhan. TG dibentuk dari ikatan antara FFA dengan glycerol. Apabila terjadi proses pengrusakan pada TG yg biasa disebut dengan hidrolysis atau lipolysis, maka asam lemak yang terikat tadi akan kembali menjadi asam lemak bebas (FFA) yang mengakibatkan timbulnya keasaman atau acidity.
Kadar FFA inilah yang menjadi salah satu standar untuk menentukan kualitas Olive Oil.
- EVOO memiliki keasaman tidak lebih dari 0.8%
- VOO < 2%
- OO tidak lebih dari 1,5%
Polyphenols (antioksidan)
Olive Oil mengandung flavenoid sebagai antioksidan alami yang dapat membantu menyembuhkan luka bakar akibat sinar matahari, menurunkan kadar kolesterol, tekanan darah serta resiko dari penyakit jantung koroner.
Hydroxytyrosol dan tyrosol adalah beberapa komponen phenol lainnya. Terdapat sekitar 5mg polyphenols dalam setiap 10gr Olive Oil. Tidak semua minyak yang berasal dari kacang-kacangan maupun biji-bijian memiliki polyphenols.
Adalah produk utama hasil oksidasi dalam Olive Oil. Proses oksidasi terjadi saat Olive Oil bereaksi dengan udara, yang berada di bagian atas botol dan larut dalam minyak.
Produk oksidasi menimbulkan rasa dan bau yang kurang sedap, dan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi. Asam lemak esensial seperti linoleic dan linolenic acid menjadi rusak, dan demikian juga dengan kandungan vitamin yang larut dalam lemak.
Asam lemak teroksidasi dengan 2 cara, yaitu auto-oxidation, yang disebabkan oleh radikal bebas. Hal ini diatasi sementara oleh antioksidan alami yang ada dalam minyak.
Saat antioksidan telah terpakai seluruhnya, maka Olive Oil akan rusak dalam waktu singkat. Proses oksidasi lainnya disebabkan oleh cahaya, disebut dengan photo-oxidation.
Hal ini terjadi apabila minyak terpapar oleh cahaya, baik matahari maupun lampu. Kerusakan yang terjadi akan jauh lebih cepat dibanding dengan auto-oxidation.
Warna dari Olive Oil dapat bervariasi dari warna keemasan sampai dengan hijau tua. Warna hijau tua disebabkan oleh kandungan klorofil yang tinggi. Warna kuning disebabkan oleh carotenoid. Kombinasi dan proporsi dari pigmen-pigmen tersebut menentukan warna Olive Oil yang dihasilkan.
pH merujuk pada konsentrasi ion hidrogen dalam larutan berbahan dasar air.
Olive oil dan minyak lainnya bukan larutan semacam itu, sehingga keasamannya tidak dapat diukur menggunakan pH.
Nilai nutrisi per 100gr Olive Oil :
- Energi 3,701 kJ (885 kcal)
- Karbohidrat 0 gr
- Lemak 100 gr
- saturated 14 gr
- monounsaturated 73 gr
- polyunsaturated 11 gr
- omega 3 : < 1,5 gr
- omega 6 : 3,5 - 21 gr
- Protein 0 gr
- Vitamin E 14 mg
- Vitamin K 62 μg
Manfaat Olive Oil
Selanjutnya saya akan menuliskan manfaat Olive Oil secara umum, namun secara pribadi saya menganjurkan anda untuk menggunakan Extra Virgin Olive Oil / EVOO, yang mempunyai kualitas terbaik diantara semua jenis minyak zaitun.
Di bidang kesehatan, Olive Oil membantu menurunkan kadar kolesterol buruk (LDL) dan menaikkan kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah. Beberapa studi menyatakan bahwa Olive Oil memiliki efek proteksi terhadap tumor-tumor ganas tertentu di payudara, prostat, endometrium dan saluran pencernaan. Olive Oil juga menurunkan tekanan darah tinggi serta resiko penyakit jantung koroner, mempunyai efek laksatif ringan, berfungsi sebagai "pelunak" kotoran, sehingga meringankan gejala konstipasi. Takaran yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah 2 sdm untuk setiap harinya.
Di bidang kecantikan, Olive Oil telah berabad-abad digunakan untuk memperoleh kecantikan yang alami. Olive Oil sangat baik digunakan sebagai pelembab, melembutkan jaringan kulit, meregenerasi sel-sel kulit yang rusak, juga dapat digunakan untuk melembabkan bibir kering dan pecah-pecah. Olive oil dapat digunakan sebagai pengganti krim pencukur untuk pria, karena sifatnya yang menenangkan dan melembabkan, sehingga mengurangi iritasi yang mungkin terjadi pada saat pencukuran. Sekarang ini Olive Oil secara luas telah digunakan pada produk-produk kecantikan seperti sabun dan kosmetik, untuk memperoleh efek lembab dan halus yang diperlukan terutama untuk jenis kulit kering.
Olive Oil juga digunakan untuk melembabkan rambut, bahkan diyakini dapat membantu pertumbuhan rambut dan mengobati ketombe serta kerontokan. Olive Oil dipercaya dapat menghambat proses penuaan berupa kerutan, juga dapat mencegah strecthmark pada ibu hamil, tentunya dengan pemakaian rutin dan teratur.
Di bidang kuliner, Olive Oil digunakan untuk salad dressing, campuran untuk mengolah kue, untuk menumis bahkan menggoreng di beberapa referensi, walaupun saya sendiri tidak menggunakannya dalam proses menggoreng. Segala jenis minyak mempunyai smoking point atau burning point, yang apabila dipanaskan lebih daripada titik tersebut akan merusak kualitas minyak. EVOO berkualitas baik memiliki smoking point yang cukup tinggi, yaitu sekitar 210°C (IOC). Suhu untuk menggoreng biasanya berada pada 175-190°C.
Masalahnya EVOO berkualitas baik tidak mudah didapat, dan di Indonesia proses menggoreng dilakukan dengan penggorengan biasa, tanpa mengukur suhu minyak.
Oleh karena itu saya tidak menggunakan EVOO untuk menggoreng, dengan alasan keamanan dan juga mengingat harga yang cukup mahal. Untuk menggoreng dapat digunakan jenis minyak lain seperti Rice Bran Oil (RBO) yang lebih tinggi smoking pointnya.
Sebagai referensi, saat ini saya menggunakan EVOO dari Colavita, yang telah mendapat pengakuan dari International Organization for Standardization (ISO). Pemerintah Itali lewat organisasi CERMET juga telah mengijinkan perusahaan ini untuk mencantumkan "Certified Authentic Product of Italy" pada label kemasannya.
Cara Penyimpanan
Sinar matahari, cahaya lampu, udara dan suhu tinggi dapat menurunkan kualitas Olive Oil, karena itu simpanlah Olive Oil pada suhu kamar, ditempat yang gelap, tidak terkena sinar matahari langsung ataupun cahaya lampu.
Anda dapat menyimpannya di lemari pendingin, walaupun tidak ada manfaat ekstra yang didapat dengan cara tersebut. Kemasan asli sebagian besar terbuat dari kaca, hindari menyimpan Olive Oil di dalam kemasan plastik untuk jangka waktu yang lama, karena dapat merusak kandungan nutrisinya. Lebih baik lagi apabila botol yang digunakan berwarna gelap, untuk mengurangi intensitas cahaya yang masuk ke dalam botol.
Catatan Tambahan
Anda mungkin pernah melihat jenis Olive Oil lain misalnya Extra Light Olive Oil (ELOO). Sebagian orang menganggap bahwa ini adalah jenis Olive Oil dengan jumlah kalori yang lebih kecil. Sama sekali tidak. Extra light hanya bermakna untuk rasa dan warna yang tidak terlalu intens, tidak ada hubungannya dengan jumlah kalori didalamnya.
Ini hanyalah strategi marketing, di IOC maupun USDA tidak dikenal grade jenis ini. Begitupun dengan Olive Oil lain yang diberi tambahan rasa seperti bawang putih dan lainnya, hanya berbeda pada rasa dan aroma untuk menambah rasa pada masakan.
Sumber:
www.internationaloliveoil.org
www.oliveoilsource.com
www.ams.usda.gov
en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil
www.colavita.com
